일본차는 거의 대부분 불발효차인 녹차입니다. 일본어 위키백과 日本茶 문서는 일본에서는 찻잎을 증기로 쪄서 산화효소를 없애는 '증제' 방식이 주류인 반면, 중국에서는 가마에 볶는 '부초리' 방식이 널리 쓰인다고 설명합니다. 일본차 표시 기준은 17가지 명칭을 정하고 있는데, 센차, 후카무시센차, 교쿠로, 가부세차, 증제 다마료쿠차(구리차), 가마이리차, 반차, 마차, 고나차, 메차, 쿠키차, 분말차, 호지차, 겐마이차 등이 포함됩니다.
종류별 차이는 재배와 가공에서 갈립니다. 센차는 찻잎을 쪄서 비비며 말린 기본 녹차이고, 후카무시센차는 증시간을 센차의 두 배 이상으로 늘린 차입니다. 교쿠로는 채엽 약 20일 전부터 햇빛을 강하게 가린 잎으로 만들고, 가부세차는 약 7일간 가린 잎으로 만듭니다. 마차는 차광 재배한 잎을 쪄서 비비지 않고 말린 덴차를 곱게 갈아 만든 것이고, 호지차는 센차나 반차를 강하게 볶은 차, 겐마이차는 센차나 반차에 볶은 쌀을 섞은 차입니다. 차광 재배를 하면 우마미 성분(테아닌)이 늘고 떫은맛(카테킨)이 줄어 부드러워진다고 일본어 위키백과 緑茶 문서는 설명합니다.
우리는 온도가 맛을 크게 바꿉니다. 같은 緑茶 문서에 따르면 일본에서는 보통 센차를 70~90도, 교쿠로를 50~60도, 반차와 호지차를 높은 온도의 물로 우리며, 우마미를 살리고 떫은맛을 줄이려면 상급 센차·교쿠로에 비교적 낮은 온도의 물을 쓰는 경우가 많다고 합니다. 영국 차협회도 일본 녹차(센차)는 약 2~2.5분, 교쿠로는 품질에 따라 온도와 시간을 조절하라고 안내합니다. 낮은 온도는 감칠맛, 높은 온도는 향과 떫은맛을 끌어낸다고 이해하면 됩니다.
고를 때는 라벨의 차 이름과 차광 여부, 산지, 첫 수확(이치반차) 여부를 확인하는 것이 좋습니다. 잎차는 밀봉해 냉장 보관하고, 개봉 후에는 가능한 빨리 마시는 편이 향을 지키는 데 유리합니다. 가루 형태인 마차와 잎차는 우리는 방식이 다르므로, 같은 녹차라도 제품 표기를 보고 준비해야 합니다.