차 맛의 절반은 물이라는 말이 있을 정도로 물의 성질이 중요합니다. 공차 안내는 맛과 냄새가 나쁜 물을 피하고, 증류수나 지나치게 연수(미네랄이 적은 물)는 차의 맛을 밋밋하게 만들 수 있다고 설명합니다. 미네랄이 적절히 든 깨끗한 물을 쓰는 것이 기본입니다.
일본홍차협회는 홍차에 연수를 권하며, 끓인 직후(100도)의 물로 우려야 향기 성분이 잘 나온다고 안내합니다. 또 철분이 든 포트는 피하라고 조언합니다. 홍차의 탄닌이 철분과 결합해 향미를 해치고 차 색을 검게 만들 수 있기 때문입니다. 도자기·은·유리 다기나 녹차용 급수를 쓰면 된다고 설명합니다.
물 온도는 차 종류에 맞춰 조절합니다. 영국 차협회는 홍차 90~98도, 녹차 약 80도를 안내하고, 공차 문서는 녹차·백차·우롱을 80~85도 안팎, 홍차·보이차를 90도 이상으로 제시합니다. 끓는 물을 바로 쓰기보다 다른 용기에 옮겨 30초~1분 식히면 온도를 맞추기 쉽습니다.
정리하면 물은 '깨끗함, 적당한 미네랄, 차에 맞는 온도, 철분 없는 다기' 네 가지를 확인하면 됩니다. 수돗물의 염소 냄새가 강하면 정수한 물이나 생수를 쓰고, 물마다 맛이 다르므로 같은 차로 물을 바꿔 마셔 보며 차이를 확인해 보는 것도 좋습니다.